نوع مقاله : مقاله آموزشی ، پژوهشی

نویسندگان

• سید احمد حسینی ¹
• محمد حسن فتحی ²
• سیده معصومه رحیمی ³
• مقداد همتی ⁴

¹ دانشجوی دکتری تغذیه دام، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بیرجند، ایران

² عضو هیئت علمی گروه علوم دامی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بیرجند، ایران

³ کمیته تحقیقات دانشجویی، دانشگاه علوم پزشکی بیرجند، بیرجند، ایران

⁴ مدیرعامل شرکت گسترش توسعه گری پردیس (فعالیت در زنجیره ارزش شتر کشور)

چکیده

شیر شتر حاوی تمام اجزای مغذی موجود در شیر گاو است و حتی از نظر آهن، لاکتوفرین و ویتامین C غنی­تر می­باشد. این شیر اثرات مفیدی برای درمان دیابت، هپاتیت و غیره دارد اما پپتیدهای آن مقاومت کمی در برابر حرارت دارند و پس از اعمال حرارت بالا به سمت دناتوریزاسیون پیش رفته و کیفیت آنها کاهش می‌یابد. هدف از این مطالعه یافتن روشی است که در دمای کم و زمان طولانی شیر شتر را پاستوریزه نموده و محصولی با مدت نگهداری بالا و عاری از میکروارگانیسم‌های خطرناک حاصل گردد. روش مطالعه توصیفی و از نوع مقطعی است که در سال 1397 انجام گرفت. در این پژوهش از 10 شتر سالم و در شرایط یکسان نمونه‌برداری به عمل آمد و نمونه‌ها به دمای 4 درجه سانتی‌گراد رسانیده شد. سپس هر نمونه را به دمای 55، 65 و 90 درجه سانتی‌گراد رسانده و تست فسفاتاز، بار میکروبی، اشرشیاکلای و کلیفرم انجام شد. نتایج با استفاده از نرم افزار SAS 9.1 مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت. بررسی‌ها نشان داد که کلیفرم­ها و باکتری اشرشیاکلای در هیچ کدام از نمونه‌های شیر خام و گرمادیده وجود ندارد اما بار میکروبی شیر خام و شیر دمادیده تفاوت معنی‌داری در سطح 1% داشت. همچنین تغییر حالت پپتیدها در دمای 90 درجه سانتی‌گراد دیده شد. نتایج نهایی پژوهش حاضر نشان داد که شیر شتر به دما حساس بوده و خواص خود را در دمای بالاتر از 65 درجه از دست می‌دهد. در مجموع پاستوریزاسیون شیر شتر در دمای 65 درجه سانتی‌گراد و زمان 30 دقیقه علاوه بر حفظ خواص درمانی شیر شتر می‌تواند میکروارگانیسم‌های مضر آن را نیز از بین ببرد.

کلیدواژه‌ها

• شیر شتر
• پاستوریزاسیون
• شمارش میکروبی