نوع مقاله : مقاله آموزشی ، پژوهشی
نویسنده
بخش تحقیقات علوم دامی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان آذربایجان غربی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، ارومیه، ایران
چکیده
این مطالعه در راستای تولید فرآورده‌های جدید و فراسودمند از شیر صورت گرفت. در این پژوهش، امکان تولید ماست منجمد وانیلی مورد بررسی قرار گرفت. در ابتدا ماست 8/4 % چربی با استفاده از شیر گاو تهیه گردید. پروژه شامل 5 تیمار و 3 تکرار بود. در تیمارهای اول تا پنجم، 90، 80، 70،60 و 50% مخلوط شیر، شکر، خامه 38% چربی هموژنیزه و ماده پایدار‌کننده (ثعلب) به ترتیب به 10% ،20 %، 30% ، 40% و 50% ماست اضافه گردید و مخلوط شد. پس از نگهداری به مدت 12 ساعت در دمای یخچال جهت رسیدن، وانیل به عنوان ماده طعم دهنده به هر یک از تیمارها اضافه شد و در دستگاه بستنی‌ساز مخلوط و منجمد گردید و سپس در ظـروف یک‌بار مــصرف قرار گرفته و پس از درب‌بندی، در فریزر با دمای °C 18- نگهداری شدند. در پایان مرحله تولید، ارزیابی حسی توسط یک گروه ارزیابی 24 نفره، براساس مقیاس هدونیک پنج امتیازی انجام گرفت و ویژگی‌های رنگ، عطر و طعم، بافت و پذیرش کلی نمونه‌ها مورد بررسی قرار گرفتند. همچنین خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست منجمد حاوی 10% ماست تعیین گردید. نتایج ارزیابی حسی حاکی از وجود اختلاف معنی‌دار بین تیمارهای مختلف از نظر عطر و طعم، بافت و پذیرش کلی بود (05/0>p). نمونه‌های ماست منجمد با درصد ماست پایین‌تر امتیازات حسی بالاتری را کسب کردند. درضمن بالاترین امتیاز داده شده به ماست منجمد حاوی 10% ماست و کمترین آن به ماست منجمد حاوی50% ماست تعلق گرفت.
کلیدواژه‌ها
)