نوع مقاله : مقاله آموزشی ، پژوهشی

نویسندگان

• مهنوش پارسایی مهر ¹
• اشکان جبلی جوان ¹
• مریم عزیزخانی ²
• کبری کیخسروی ³
• علی مهدوی ⁴
• مریم خزائی ³

¹ استادیار گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی،دانشکده دامپزشکی، دانشگاه سمنان، سمنان، ایران

² استادیار گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تخصصی فن آوری های نوین آمل، آمل، ایران

³ دانشجوی دکترای دامپزشکی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه سمنان، سمنان، ایران

⁴ استادیار گروه علوم دامی ،دانشکده دامپزشکی، دانشگاه سمنان، سمنان، ایران.

چکیده

پنیرهای سنتی دارای طعم و بوی مطبوع و نیز ارزش تغذیه­­ای بالایی هستند  و به عنوان یک منبع پروتئینی جایگاه ویژه­ای را می توانند در تغذیه افراد داشته باشند. ولی با این وجود، عدم رعایت اصول بهداشتی در تهیه این گونه محصولات، سبب آلودگی آن­ها شده و در صورت وجود میکروارگانیسم­های پاتوژن، می­توانند سلامت انسان را به خطر انداخته و موجب زیان­های اقتصادی قابل توجهی گردند. هدف از این مطالعه بررسی وضعیت بهداشتی، فرایند تولید وخصوصیات شیمیایی  پنیر خیکی سنتی استان سمنان بوده است که با استفاده از شیر گوسفند و بز تهیه می­گردد.  در این مطالعه تعداد 30 نمونه از این پنیر به صورت تصادفی از  ماست بندی های مختلف در استان سمنان و مستقیما از خیک­ها گرفته شده آزمایشات شیمیایی و میکروبی بر روی نمونه­ها انجام گردید. بر اساس نتایج به­دست آمده، میزان متوسط تعدادکلی باکتری­های هوازی، کلیفرم­ها، گروه  انتروباکتریاسه، باکتری­های اسید لاکتیک هوازی و بی هوازی، انتروکوکوس­ها، میکروکوکوس­ها ،کپک­ها و مخمرها به ترتیب 68/6، 84/5، 97/5، 66/6، 73/6،  44/6 ،14/5، 70/4 log  cfu/g   به­دست آمدند. قابل ذکر است که باکتری استافیلوکوکوس اورئوس در اکثر نمونه­ها وجود ندارد و تعدا د آن به طور متوسط 93/3 log cfu/g است. درحالی­که میزان باکتری­های کلیفرم و گروه انتروباکتریاسه در اکثر نمونه­ها از حد استاندارد بالاتر بود. همچنین برخی پارامترهای شیمیایی این نوع پنیر از جمله رطوبت، pH، خاکستر، نمک، چربی و پروتئین اندازه­گیری گردید. با توجه به بالا بودن میزان  بعضی از این میکروارگانیسم هادر پنیر خیکی رسیده ، توجه به وضعیت بهداشتی فرایند تولید لازم و ضروری به نظر می رسد

کلیدواژه‌ها

• کیفیت میکروبی
• خصوصیات شیمیایی
• پنیر سنتی
• سمنان