نوع مقاله : مقاله آموزشی ، پژوهشی
نویسنده
استادیار پژوهشی مؤسسة تحقیقات علوم دامی کشور
چکیده
انواع کره کم چرب، بیش از هر چیز با جایگزین کردن شیر و ترکیبات پروتئینی آن مانند کازئینات و پروتئین آب پنیر، پروتئین های سویا و سایر محلول های پروتئینی، با قسمتی از چربی کره معمولی (با و بدون استفاده از مواد افزودنی)، تولید می شود. علاقه بسیاری از مردم نسبت به مصرف کره و مربا، می تواند بر پذیرش آنها نسبت به کره کم چربی که قسمتی از چربی آن با مارمالاد جایگزین شده، اثر مثبتی بگذارد. ویسکوزیته بالا، فعالیت آبی ناچیز و طعم مارمالاد نیز از زمینه های مورد توجه برای استفاده از آن در ایجاد امولسیون پایدار برای تولید یک نوع کره کم چرب جدید می باشد. روش اختلاط و امولسیفیکاسیون، جامدسازی سریع امولسیون و میزان قند مارمالاد، بر طعم و خصوصیات رئولوژیک محصول اثر تعیین کننده دارد. خصوصیات نمونهای که در تهیه آن از50% مارمالاد (حاوی 60-30% قند) استفاده شده، تفاوت معنی داری به ترتیب در سطح 1% و 5% ، با قابلیت گسترش و قوام نمونه تجاری و سایر نمونه های تحقیقاتی حاوی ترکیبات پروتئینی شیر (کازئینات، پروتئینات و لخته آنزیمی شیر فرا پالایش)، نداشت
کلیدواژه‌ها
)